餐具消毒設(shè)施和作業(yè)環(huán)節(jié)管理制度。
(一)加工經(jīng)營場所。
1.廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上下下水道通暢，地面無積水。廢物容器必須密封，外觀清潔；設(shè)置一個能裝下一餐垃圾的密閉容器，并確保班內(nèi)清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等。應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)；排煙和排氣設(shè)施應(yīng)無油垢沉積和滴油現(xiàn)象。
2、應(yīng)定期開展病蟲害防治工作，防止病蟲害滋生。食品加工過程中不能進(jìn)行病蟲害防治，實(shí)施過程中應(yīng)對各種食品(包括原料)采取保護(hù)措施。
3、使用農(nóng)藥進(jìn)行病蟲害防治，應(yīng)由專門人員按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不要污染食物、食物接觸面和包裝材料，使用后徹底清潔所有設(shè)備、工具和容器。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂等有害害蟲應(yīng)立即殺滅。如發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂孳生洞，應(yīng)立即投藥清理，并用硬質(zhì)材料封堵。操作間和倉庫的門應(yīng)安裝高度為50厘米的防鼠板，表面光滑，門框和底部嚴(yán)密。
5.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或窗簾、金屬防鼠板、防鼠格柵等設(shè)施能有效防蠅、防鼠、防塵。
6.廢油脂應(yīng)由專業(yè)公司回收，并與公司簽訂“廢油脂不能用于食品加工”的合同。
(2)設(shè)施。
1、餐具、用具的消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿整齊的工作服，工作人員上崗操作前必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證。
2.餐具和用具必須嚴(yán)格按照“一洗、兩刷、三沖、四消毒、五清洗”的程序清洗消毒。
3、餐具、用具清洗消毒池必須專用，設(shè)置洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)志。
4.化學(xué)消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和消毒產(chǎn)品要求。餐具消毒時，消毒劑濃度不得低于250毫克/升，所有餐具浸泡時間不得少于5分鐘。
5.需要清洗的餐具用具應(yīng)裝飾在不滲漏的容器內(nèi)，不得隨意擺放。
6.消毒后的餐具應(yīng)存放在柜臺內(nèi)，與未消毒的餐具分開放置。清洗柜應(yīng)有明顯的標(biāo)志，并定期清洗，保持清潔。
7.餐具消毒應(yīng)記錄存檔備查。